Das kleine Gewürz-ABC

Alle meine Gewürze kommen aus dem Hause Pfeffersack&Soehne

Ein junges, aufstrebendes, extrem sympathisches Unternehmen aus Koblenz.

 

Nur eines ist den Pfeffersäcken wichtig: Qualität

 

Viele industriell gemahlene Gewürze haben schon einen Großteil ihres Aromas verloren, bevor sie die Fabrikhalle verlassen. Wer den Unterschied von frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle zum Fertigprodukt kennt, kann erahnen wie viel besser frisch zerstoßene Gewürze sind.

Chemische Zusätze haben in gutem und gesundem Essen nichts verloren. Deshalb stammen viele der Gewürze aus kontrolliertem biologischen Anbau.

 



Baharat

Baharat 

 

Baharat ist arabisch und heißt „Gewürz“. Kein Wunder, dass diese Mischung so vielseitig ist. Sie gibt Fleisch, Eintöpfen, Couscous und Falafel, aber auch Gemüse oder Tomatensaucen einen unverwechselbar orientalischen Charakter.

 

 

Traditionell wird die Mischung fein zerstoßen und kurz in heißer Butter gebraten.

Zutaten: Paprika, Kreuzkümmel, Stangenpfefferm Schwarzer Pfeffer, Koriandersaat, Gewürznelke, Muskatnuss, Ceylon-Zimt, Minze, Kubebenpfeffer, Cardamom

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

BBQ Salz


BBQ Salz

Dieses kräuterig-würziges BBQ Salz ist die ultimative Allzweckwaffe für die schnelle Sommerküche. Auf Basis unseres leckeren Flor de Sal wird Schärfe, leichte Süße und eine kräftige, herzhafte Würze perfekt und ausgewogen kombiniert. Einfach über frisch gegrilltes Fleisch, geröstetes Gemüse oder einen sommerlichen Salat streuen - fertig!

Zutaten

Flor de Sal, Paprika, Koriandersaat, Thymian, Zwiebeln, Gelbe & Braune Senfsaat, Oregano, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Wacholder, Ceylon-Zimt, Schwarzer Pfeffer, Piment, Stangenpfeffer, Orangenschale, Ingwer, Rosmarin, Bohnenkraut, Cardamom, Lorbeer, Dillspitze, Zitronenschale, Zimtblüte, Hibiskusblüte, Knoblauch, Schwarzer Cardamom, Chili.

Enthaltene Allergene: Senf  

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

RAS EL HANOUT


 RAS EL HANOUT

 

Ras el Hanout bedeutet „Kopf des Hauses“ und gilt als Vorzeige-Mischung jedes marokkanischen Gewürzhändlers. Unsere Mischung ist sehr aromatisch, süßlich-scharf und perfekt für den Einsatz zu Fleischgerichten, Eintöpfen, Couscous und Gemüse.

 

 

Vor Gebrauch in der Pfanne trocken rösten und im Mörser fein zerstoßen.

 

Zutaten: Koriandersaat, Ceylon-Zimt, Kurkuma, Paradieskörner, Kreuzkümmel, Ingwer, Cardamom, Muskatblüte, Nelke, Chili, Knoblauch, Schwarzer Pfeffer, Rosenblüten, Schwarzkümmel, Kubebenpfeffer, Anis, Stangenpfeffer, Galgant

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

 

 

Pfeffer: König aller Gewürze


lat. Piper nigrum: 

Schwarzer Pfeffer, Pfeffer oder auch "Echter Pfeffer" 

 

Bei Pfeffer denken die meisten Menschen erst einmal an "scharf".

Der für diese Empfindung verantwortliche Stoff nennt sich "Piperin". Piperin reizt den Trigeminusnerv im Mund und lässt uns Schmerz bzw. "heiß" fühlen. 

 

Neben Piperin enthält Pfeffer natürlich noch eine Reihe anderer Aromastoffe, die für den typischen Geruch und Geschmack verantwortlich sind. In diesen kleinen Wunderkügelchen finden sich Aromen von würzig-holzig, süßlich, kampferartig bis zitrus blumig-frisch.

Um im Essen das volle Spektrum der Aromen genießen zu können, sollte Pfeffer erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden. Durch Hitze verflüchtigen sich viele der Aromen und die Schärfe tritt in den Vordergrund.

 

Durch den hohen Anteil flüchtiger Aromastoffe verliert gemahlener Pfeffer extrem schnell seinen Geschmack. Also lieber ganze Körner kaufen und in der Mühle oder dem Mörser je nach Bedarf frisch mahlen.

 

Unterschiede:

  • Schwarzer Pfeffer:  die unreifen, grünen Beeren werden an der Luft getrocknet
  • Weisser Pfeffer:      reife Früchte, gewässert, geschält und getrocknet. Etwas schärfer als schwarzer Pfeffer
  • Grüner Pfeffer:       unreife grüne Beeren werden gekocht und gefriergetrocknet oder in Lake eingelegt.
  • Roter Pfeffer:           vollkommen reife ungeschälte Beeren, meist in Lake. Seltener und teurer aber geschmacklich besser                                    ist der getrocknete rote Pfeffer

Kubebenpfeffer


Kubebenpfeffer: lat. Piper kubeba

Die Körner des Kubebenpfeffer oder Javanischen Pfeffer sind leicht an ihren Stielen zu erkennen. Die Kubeben schmecken warm, bitter-scharf, milder als schwarzer Pfeffer und erinnern etwas an Piment.

Kubebenpfeffer passt besonders gut zu Gemüsegerichten und zu geschmortem Fleisch.

 

 

 

Stangenpfeffer


Stangenpfeffer: (Langer Pfeffer oder Bengalpfeffer)

Dieses Gewürz erinnert stark an Haselkätzchen, ist allerdings nicht so flauschig.

Stangenpfeffer ist in der indischen Küche heimisch und gilt mit seinem süß-scharfen Aroma als eine der hochwertigsten Pfeffersorten der Welt. Er ist schärfer als schwarzer Pfeffer. 

Stangenpfeffer passt besonders gut zu süßen Saucen, Marinaden und gegrilltem Fleisch.

Wird er nicht erhitzt, kommen seine süßlichen Aromen deutlich zum Vorschein - spannend für kalte Gerichte und Nachspeisen. 

 

Szechuanpfeffer


Szechuanpfeffer: lat. Zanthaxylum piperitum

Auch Blüten-, Berg- oder chinesischer Pfeffer genannt, hat eine prickelnde pfeffrige Schärfe mit einem Hauch von Limone. Botanisch hat er nichts mit dem Pfeffer zu tun, Zitronen und Orangen sind mit ihm deutlich näher verwandt. Er kommt vor allem in asiatischen Gerichten zum Einsatz und verfeinert beinahe alle Arten von Fleischeintöpfen sowie gebratenes Gemüse, Pilze.

 

 

Tellicherry pfeffer


Tellicherry Pfeffer:

Große, braune Körner und ein intensiv nussiger Geschmack – das zeichnet  Tellicherry-Pfeffer aus.

Die Beeren sind eine echte Spätlese und werden erst kurz vor der Reife geerntet. Tellicherry stammt ausschließlich aus der indischen Provinz Thalassery und gilt völlig zu Recht als eine der besten Pfeffersorten der Welt.

 

 

Timut Pfeffer

Timut Pfeffer

 

Der Timutpfeffer ist auch als nepalesischer Szechuanpfeffer bekannt. Er besitzt die gleichen frischen Zitrusaromen und die prickelnd-betäubende Schärfe – aber darüber hinaus auch ganz besonders intensive Kräuternoten, die wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu Desserts und süß-herzhaften Gerichten passen.

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

roter Kampot Pfeffer


Kampot Pfeffer

 

Der echte rote Kampot-Pfeffer wird in Kambodscha in nur sehr kleiner Menge aus handverlesenen, vollreifen Pfefferbeeren hergestellt und zählt dank seiner intensiven fruchtigen Schärfe und des reichen Aromas zu den besten Pfeffersorten der Welt.

 

 

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

Pork BBQ Rub


Pork BBQ Rub

 

Nicht nur im Sommer ein Hochgenuss: Diese klassische BBQ Mischung wurde eigens für zartes Schwein vom Grill, aus der Pfanne oder dem Bräter von uns entwickelt. Dieser kräuterige Pork BBQ Rub ist kräftig und pikant, abgerundet von einer würzigen Rauchnote. Perfekt also für leckere Steaks und Koteletts! Besonders eignet es sich auch zum Smoken von Pulled Pork oder Spare Ribs, der Grilltrend, der sich seit einigen Jahren schon immer weiter verbreitet.

 

Zutaten

Rauchsalz, Senfsaat Braun, Thymian, Piment, Oregano, Hibiskusblüte, Zwiebeln, Knoblauch, Wacholder, Ceylon Zimt, schwarzer Cardamom, Lorbeer, Habanero-Chili.

Enthaltene Allergene: Senf

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

 

Carib Jerk Rub


 Carib Jerk Rub

 

Für echtes Karibik-Feeling auf dem Teller ist Jerk Rub das Mittel der Wahl. Wir mögen es besonders gern zu Geflügel oder gegrilltem Fisch, aber eigentlich passt es zu allem.

3 Teile fein im Mörser zerstoßene Gewürzmischung mit 1 Teil braunem Zucker, Zwiebeln, Limettensaft und etwas Jamaika-Rum ergeben eine authentische, leckere Jerk-Marinade.

 

Zutaten: Meersalz, Kreuzkümmel, Thymian, Paprika, Piment, schwarzer Pfeffer, Waldkaffee, Ingwer, Ceylon-Zimt, Kaffirlimette, Muskatnuss, Nelke, Annatto, Chili

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

 

Steakpfeffer

Steakpfeffer

 

Die edelsten Pfeffersorten aus Indien, Afrika und Asien haben sich zu einer feurig-scharfen Mischung mit intensiv nussiger Grundaromatik und frischen, fruchtigen Noten vereinigt. Perfekt für Steakliebhaber und Pfeffer-Gourmets! 

 

Zutaten: Malabar Pfeffer, Tellicherry Pfeffer, Kubebenpfeffer, Urwaldpfeffer Madagaskar, Roter Kampot Pfeffer

 

 

 

 

 

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

 

Muskatnuss


Muskatnuss: lat: Myristca fragrans

Neben Pfeffer und Zimt war Muskat eines der teuersten Gewürze im 17. Jahrhundert.

Ein breites Spektrum an Aromen findet man in diese Nuss: Würzig, harzig, warme Noten, etwas Anis, durchaus auch orangenartige Töne, Kümmel oder Koriander. 

 

Die Muskatnuss ist etwas hitzeempfindlich und verliert beim Kochen schnell  an Aroma, also lieber kurz vor dem Servieren frisch gerieben dazugeben. (nicht im Sortiment)

 

 

Tonkabohne


Tonkabohne: lat: Dipteryx odorata

Die kleine Bohne war eine Zeit lang die "Geheimzutat" der Spitzenköche.

Das Aroma erinnert an Vanille und Marzipan. 

 

Man kann sie wie Muskatnuss reiben, oder als Ganzes in Sahne aufkochen. Mitgekocht kann man die Bohne bis zu zehn mal wiederverwenden. 

 

 

Koriandersamen


Koriandersamen: lat. Coriandrum sativum

Es ist DAS Gewürz in der orientalischen Küche, in fast allen Gerichten oder Gewürzmischungen findet man Koriandersaat. 

Frisch gemahlen duftet sie blumig, würzig-süß, pfeffrig und nach frischem Harz.

Durch das leichtes anrösten der ganzen Samen bildet sich ein nussiges Aroma. 

Das für den Duft zuständige Linalool findet sich auch in zahlreichen Kräutern wie: Majoran, Thymian, Basilikum u.v.m.

Das Aroma der Muskatellertraube wird mitunter auch vom Linalool bestimmt. (nicht im Sortiment)

 

Melange Noir


Melange Noir

 

Die schwarze Pfeffermischung  ist vielseitig zu allen Fleischgerichten einsetzbar, und ganz besonders gut passt sie zu Rind und Wildfleisch in der Kombination von Herzhaftem und Süßem (Rotweinsaucen, Hirsch mit Preiselbeer, fruchtige Grillmarinaden).

Sie kann ganz nach Belieben grob geschrotet oder fein gemahlen eingesetzt werden. 

 

Zutaten: Stangenpfeffer, schwarzer Pfeffer, Kubebenpfeffer, Piment

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

Salz - Zahlungsmittel der Römer


Das Würzmittel Nummer Eins schmeckt einfach nur salzig - PUNKT!

Salz besteht chemisch rein nur aus Natrium- und Chloridionen.   Durch geringe unterschiedliche Einlagerungen im Salz verändert sich, minimal, aber spürbar die Aromatik.

Salz, in Maßen eingesetzt, passt hervorrangend zu allen Speisen und unterstützt die Aromatik von anderen Gewürzen. Selbst zu süßen Speisen gehört eine kleine Prise Salz. 

 

Ca. 80% des abgebauten Salzes wird industriell verarbeitet. Z.b. für Farbstoffe, Reinigungsmittel, Papierherstellung oder der Wasserhärtung - die restlichen 20% kommen in den Handel.  

Ein Großteil der 3% die in unseren Kochtöpfen landet, wird mit geschmacklich unrelevanten Zusätzen aufbereitet, wie zum Beispiel, Jod, Folsäure oder Fluorid. 

Wer keinen Bedarf an solchen Zusätzen hat sollte gröberes Salz verwenden. 

 

Blausalz


Blausalz 

 

Persisches Blausalz ist nicht nur ein echter Hingucker, sondern auch extrem lecker und mit einem Kaliumgehalt von über 10% sehr wertvoll für den Mineralstoffhaushalt. Seine blaue Farbe erhält das reine, sehr intensiv schmeckende Salz durch das von Natur aus enthaltene seltene Mineral Sylvin.

 

Das grobe Salz sollte vor dem Verzehr fein zerstoßen oder gemahlen werden.

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

 

Flor de Sal


Flor de Sal

 

Die feinen Flocken des Flor de Sal veredeln Salate, kalte Speisen und sind am besten zum Nachwürzen von Hand geeignet. Die Salzblume Portugals wird für Pfeffersack & Soehne an der Algarveküste von Hand abgeschöpft und mit Sorgfalt weiter verarbeitet.

 

 

Die zarten Kristalle sind leicht feucht, enthalten viele Mineralien und zerschmelzen auf der Zunge zu einem würzigen Hauch von Meer.

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

Sel Gris


Sel Gris

 

Das graue Meersalz aus der Bretagne ist das würzigste aller Salzsorten. Sein kräftiges Aroma und seine charakteristische Farbe erhält es durch eingeschlossene Spuren von Algen und seinen hohen Anteil an Mineralien.

Die weichen Kristalle schmelzen schnell im Mund, daher eignet sich das Sel Gris besonders gut zum Nachwürzen von Hand.

 

Sel Gris ist ein sehr feuchtes Salz und daher nur für Mörser und keramische Salzmühlen geeignet.

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

 

 

Majoran


Majoran: lat. Origanum majorana

Bartkartoffeln, Kartoffelsuppe mit Speck oder Bratwurst.  

Mit seinem frisch, würzig-blumigen Duft erinnert an Minze, Basilikum oder Salbei.

Getrockneten Majoran kann man durchaus, erst wenige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugeben. Dann entwickeln sich seine herrlichen Aromen ohne dominant zu wirken.

Frischen Majoran am besten immer zum Schluss hinzugeben, so das die Hitze die feinen Aromen nicht zerstört. Die Blüten kann man ebenfalls verwenden.   (nicht im Sortiment)

 

Oregano


Oregano lat: Origanum vulgare

Der duftende Traum vom Mittelmeer, Pizza und Souvlaki. Seine pfeffrig-rauchig, erdig-harzigen bis zitrusartigen Aromen erinnern etwas an Majoran. 

Oregano hat den Vorteil etwas hitzebeständiger zu sein als seine Verwandten. Trotzdem sollte man frischen Oregano erst am Ende zum Gericht hinzugeben, so bleiben die feinen blumig-fruchtigen Aromen erhalten. Getrockneter Oregano gibt seine Aromen erst unter Hitze frei und sollte mitgekocht werden. (nicht im Sortiment)

Rosmarin


Rosmarin lat: Rosmarinus officinalis

Eines der Bestandteile der Kräuter der Provence. Er duftet blumig-frisch, Eukalyptus, Zitrus und hat eine harzig-holzige Note. Rosmarin liebt Fett, dort lösen sich die Aromen am besten. Wenn man Rosmarin zu lange mitkocht, treten bittere Aromen stark in den Vordergrund. Ganze frische Zweige mitkochen und nach Bedarf entfernen. 

Ergänzt sich gut mit: Oregano, Thymian, Lorbeer, Salbei oder Majoran. (nicht im Sortiment)

Thymian


Thymian lat: Thymus vulgaris

Ein extrem sonnenverwöhntes Kraut. Viel Sonne, viel Aroma.

Da Thymian sehr intensiv ist, sollte man recht vorsichtig damit würzen. Frisch verwendet man ihn am besten als ganzen Zweig und gibt ihn erst am Ende der Garzeit hinzu um das volle Aroma genießen zu können. Bei zuviel Hitze verpuffen die zitrusartigen Aromen und die Bitterstoffe treten hervor.

Schmoren bei niedrigen Temperaturen verträgt das Kraut allerdings ganz gut. (nicht im Sortiment)

Beef BBQ Rub


Beef BBQ Rub

 

Fruchtig. Würzig. Kräftig scharf:

Unser BBQ Beef Rub verleiht nicht nur klassisch gegrillten Steaks ein einzigartiges Aroma, sondern eignet sich auch für echtes Barbecue im Smoker: Dazu einfach 2 Teile Rub mit 1 Teil braunem Zucker vermischen und das Fleisch am Vortag marinieren. Unmittelbar vor Gebrauch fein im Mörser zerstoßen!

Zutaten: Paprika, Koriandersaat, Gelbe & Braune Senfsaat, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Ceylon-Zimt, Piment, Thymian, Bohnenkraut, Cardamom, Kreuzkümmel, Zwiebeln, Knoblauch, Chili

Enthaltene Allergene: Senf

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

Veggie BBQ Rub


 Veggie BBQ Rub

 

Grillen ist zum Glück so viel mehr als nur Steaks und Würstchen – daher haben die "Pfeffersäcke" eine würzige Mischung für vegetarisches BBQ entwickelt, die die Geschmacksnerven der Kunden zur Explosion bringt! Für alle Arten von Grillgemüse und kreative Grillgerichte mit Feta, Tofu, Seitan, Kartoffeln, Pilzen & Co. 

Zutaten: Koriandersaat, Rosmarin, Thymian, Fenchelsaat, Paprika, Anis, Kreuzkümmel, Gelbe Senfsaat, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Kubebenpfeffer, Grüner Pfeffer, Ceylon-Zimt, Muskatnuss, Knoblauch, Cardamom, Zitronenschale, Zwiebeln

 

Enthaltene Allergene: Senf

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne

 

Weihnachtsbäckerei

Weihnachtsbäckerei

 

Nicht nur Lebkuchen, Stollen und Weihnachtsplätzchen, sondern auch Muffins, Brownies, Panna cotta, selbst gemachtes Eis und sogar Kakao oder Tee schmecken mit unserer würzig-fruchtigen Mischung für Weihnachtsbäcker einfach ein bisschen festlicher.

 

Mischung vor Gebrauch im Mörser fein zerstoßen.

Zutaten: Ceylon-Zimt, Zimtblüte, Piment, Koriandersaat, Orangenschale, Stangenpfeffer, Orangenblüte, Muskatblüte, Gewürznelke, Sternanis, Anis, Fenchel, Cardamom, Vanille.

Foto/Text: Pfeffersack&Soehne